par Louis Pasteur (1848)

(Commissaires, MM. Biot, Regnault, Babinet, Balard.)

Si l’on compare les formes cristallines de tous les tartrates quels qu’ils soient, y compris les émétiques, on s’apercevra sans peine que dans tontes ces formes plusieurs facettes se retrouvent inclinées entre elles de la même manière. En plaçant toutes ces formes les unes auprès des autres, on aura une série des prismes diversement modifiés aux extrémités et sur les arêtes des pans. Mais ces dernières modifications relatives aux arêtes des pans se répéteront les mêmes dans tous les prismes, inclinées respectivement de la même manière, ou a très-peu près. Les formes pourront appartenir a des systèmes différents, et à côté du prisme rhomboïdal on pourra trouver le prisme rectangulaire droit ou oblique, ou même le prisme tout à fait oblique du dernier système cristallin ; mais néanmoins les angles des pans ou ceux des facettes de modification différeront très-peu les uns des autres. Quand deux formes ne seront pas du même système, l’une sera pour l’autre une forme limite. Je fais ici abstraction des extrémités des prismes, et, en effet, c’est par les extrémités seules des prismes que diffèrent les formes cristallines de tous les tartrates. La composition chimique a beau varier, ces relations ne cessent pas d’avoir lieu, et on les retrouve dans les sels neutres comparés entre eux, et avec les sels acides, et avec les sels doubles, et, enfin, avec les émétiques.

Je pense dès lors qu’il est impossible de douter qu’un certain groupe moléculaire reste constant dans tous ces sels ; que l’eau de cristallisation, que les bases, reléguées aux extrémités de ce groupe, le modifient à ces extrémités seulement, ne touchant qu’a peine et dans la mesure de la différence des angles observés entre les facettes, à l’arrangement moléculaire central. Assurément je ne fais que confirmer ici cette opinion que tous les chimistes énonceraient, savoir, qu’entre tous les sels d’un même acide, il y a quelque chose de commun. Ces faits cependant nous montrent, en outre, l’étroite relation qui existe entre la forme cristalline et la constitution moléculaire, et le jour que l’on peut jeter, par les études cristallographiques, sur l’arrangement des atomes.

Laissons de côté, pour un instant, les tartrates et comparons de même les formes cristallines de tous les paratartrates. On trouvera qu’elles présentent entre elles quelque chose de commun, et, ce qui surprendra au premier abord, à cause de l’isomérie bien connue de ces sels, leur relation est absolument la même que dans les tartrates. Toutes les formes ne diffèrent que par les extrémités des prismes qui leur correspondent ; mais, de plus, les angles des pans et de leurs modifications sont à très-peu près les mêmes que dans les tartrates. De telle sorte qu’il existe un groupe moléculaire commun à tous les paratartrates, et que ce groupe est le même que dans les tartrates.

Excerpt from Chapter VII, Fermentation published in 1891

In the preceding chapters we have described the preparation of worts, their hopping, boiling, cooling, and aeration. In this chapter we have to deal with the conversion of the wort into beer by fermentation. To effect this change we employ yeast, the main function of which is to convert the maltose and other fermentable sugars of the wort, as well as any fermentable sugar added as a malt substitute, into alcohol and carbonic acid gas. Concurrently with this change the yeast reproduces itself, and in so doing assimilates from the wort nitrogenous and mineral matters and a little carbohydrate, these substances being necessary for the building up of the new yeast-cells. Heat is disengaged, and the temperature rises during fermentation. The fermentation being over, and the bulk of the reproduced yeast separated, the beer is allowed to settle, in order that the residuary yeast may deposit as far as possible and leave the beer clear; it is then stored in cask for varying periods, and when brilliant is ready for consumption.